Vers la sélection de variétés de blé au gluten plus digestible

GlutNsafe est un projet de recherche fédérant 4 partenaires autour de l’INRA. Lancé en septembre 2016 pour 3 ans, GlutNsafe est soutenu par le FSOV. Il vise à explorer la variabilité génétique des caractéristiques du gluten, dont la taille des polymères, chez le blé tendre et le blé dur et à faire le lien avec sa digestibilité. Ce projet est labellisé par le pôle de compétitivité Céréales Vallée et l’UFS.

Le contexte

Troisième céréale mondiale pour la production, essentielle pour notre balance commerciale, le blé a un rôle capital notamment pour ses usages alimentaires. Sa production concerne essentiellement le blé tendre et le blé dur. Tous deux sont principalement utilisés après transformations permises par les propriétés uniques de visco-élasticité du gluten, réseau résultant du mélange eau – protéines de réserve (gluténines et gliadines). Les gluténines sont surtout responsables des propriétés de ténacité et d’élasticité des pâtes. En particulier, les gluténines de hauts poids moléculaires peuvent former des polymères de très grande taille. Les gliadines monomériques expliquent surtout les propriétés de viscosité. La valeur technologique des blés repose donc essentiellement sur la teneur et la composition en protéines de réserve. Si les protéines de réserve sont indispensables pour les transformateurs, de nombreux consommateurs disent supporter de plus en plus mal le gluten. Son ingestion provoque des pathologies aux causes et symptômes bien décrits (allergie ou maladie cœliaque). Elle pourrait aussi engendrer une pathologie aux troubles variés, la sensibilité non cœliaque au gluten (ou hypersensibilité) qui toucherait 7 à 8% de la population européenne (contre 1% pour la maladie cœliaque).

L’augmentation de ces pathologies est à l’origine d’un rejet des produits céréaliers avec gluten qui s’étend aussi à des personnes « saines » pensant que l’éviction du gluten est meilleure pour la santé. L’impact santé du gluten devient donc aussi important que ses caractéristiques technologiques.

Les objectifs

Le projet GlutNsafe vise à répondre aux inquiétudes sociétales grandissantes concernant la consommation de produits avec du gluten. Une des hypothèses avancées pour expliquer cette sensibilité concerne la taille des polymères de gluten qui impacterait fortement sa digestibilité et favoriserait l’apparition des symptômes. Le développement de variétés de blé pouvant être mieux supportées devient donc un enjeu de sélection. Ainsi le projet vise à analyser la variabilité génétique et l’interaction avec l’environnement agro-climatique de la taille des polymères de gluten chez le blé tendre et le blé dur et propose :

- d’évaluer la qualité technologique, les caractéristiques du gluten, et la taille des polymères des protéines de réserve mesurée dans la farine et celle des polymères différentes lignées de blé tendre et de blé dur représentatives de la diversité génétiques et cultivées en deux lieux contrastés pour la température
- De choisir à partir de ces résultats du matériel contrasté pour la taille des polymères
- De caractériser les polymères et le réseau de gluten dans le produit transformé avant digestion
- D’étudier la dégradation des produits transformés (pain, pâtes) avec un outil simulant la digestion gastrointestinale de l’homme in vitro (digesteur). Il s’agira d’analyser la taille et la composition des produits de dégradation des protéines à 2 niveaux du processus de digestion.

Durée
3 ans
Budget
NC
Financement
NC