Teneur en produits de Maillard dans le pain en fonction de la qualité de la matière première et du procédé de panification.

Le contexte

Au cours du traitement thermique, les protéines des matrices alimentaires subissent des modifications chimiques qui conduisent à la formation d’arômes, de saveurs et de couleurs essentiels aux qualités gustatives du pain: c’est la réaction de Maillard. La réaction de Maillard entraine aussi la formation d’un ensemble complexe de produits nommés MRPs (Maillard Reaction Products) qui semblent avoir un impact non négligeable sur la santé.

Les effets bénéfiques ou délétères des MRPs sur la santé sont en cours d’investigation. L’acrylamide, la Nε-carboxyméthyl-lysine (CML) et l’hydroxyméthyl-furfural (HMF) présents dans le pain sont considérés comme potentiellement toxiques. Or, il n’est pas prouvé que ces molécules puissent être toxiques aux doses ingérées par le biais de l’alimentation. De plus, en fonction de leur structure et propriétés chimiques, les MRPs sont plus ou moins absorbés au cours de la digestion. Ainsi, les mélanoïdines seraient confinées dans le tractus digestif, partiellement métabolisées par le microbiote intestinal (action prébiotique), et auraient des propriétés antioxydantes.

Les objectifs

Cette thèse vise à étudier l’impact des procédés de panification sur la formation des MRPs, le devenir des MRPs dans le tractus digestif et leur impact sur l’intégrité de la barrière digestive. Une part importante des travaux consistera à développer des méthodes de dosage des 4 MRPs dans la matrice pain. Les différents échantillons de panification issus du projet NutriPan seront ensuite analysés pour leur teneur en MRPs. Enfin, l’impact des mélanoïdines sur la croissance des différentes espèces bactériennes de la microflore intestinale sera testé in vitro grâce à une collaboration avec l’équipe CIDAM de l’Université d’Auvergne et son système digestif artificiel, et in vivo par des expérimentations animales.

Durée
3 ans
Budget
NC
Financement
NC