Optimisation des qualités nutritionnelles du pain par l'étude de la technologie de panification

Le contexte

Le pain a un intérêt nutritionnel avéré puisqu’il est la principale source de glucides complexes (assurant l'apport énergétique) et de fibres, et possède des quantités remarquables de vitamines, minéraux et oligo-éléments. En contrepartie, il représente 25 à 30% des apports de sel dans l’alimentation des français.

Les différentes améliorations nutritionnelles apportées depuis une décennie tendent à développer des pains élaborés à partir de farines semi-complètes, dites T80(1), plus riches en fibres, vitamines, minéraux que la traditionnelle farine blanche. Pourtant, la consommation de ces pains, considérés comme des pains "spéciaux", ne se développe pas car leurs caractéristiques sensorielles (mie foncée, croûte peu croustillante,…) ne répondent pas aux exigences des consommateurs et le surcoût du produit apparaît être le principal facteur bloquant pour la restauration collective.

Les objectifs

Issu d'une réflexion des partenaires du Pôle Céréales Vallée, le projet NUTRIPAN avait pour ambition de développer le premier pain nutritionnellement optimisé de consommation courante en ayant une approche globale de la chaîne des procédés de fabrication (culture, variété, mouture, ingrédients, panification).

Les résultats

Le projet NUTRIPAN a réussi l’amélioration nutritionnelle d’un pain français courant destiné à la restauration collective grâce à :

Une farine T80 nutritionnelle, claire et homogène obtenue par un procédé de mouture unique. A partir de blés exclusivement cultivés en Auvergne, ce procédé permet de concentrer les fibres naturellement présentes dans le blé et de préserver les vitamines et minéraux du grain. 
Un levain nutritionnel déshydraté dévitalisé à haute valeur nutritionnelle, obtenu à partir d’une mouture spécifique concentrée en nutriments naturels du grain.
Un pain à teneur réduite en sel (-30%) sans substitut de sel et acceptée par le consommateur, source de fibres, source de vitamine B1 et à teneur en magnésium augmentée de 65% par rapport au pain courant.
Un procédé de panification limitant les composés néoformés indésirables.
- Un surcoût sur le prix de vente limité (entre 10 et 15%).

Ce pain sera dans un premier temps, destiné à la restauration collective. A terme il pourra être distribué sous forme précuit-surgelé pour prospecter d’autres marchés.

Durée
4 ans
Budget
2,3 M€
Financement
FUI, Région Auvergne, Conseil Général de l'Ain, FEDER