GlutN

Contexte

Première source de calories (20%) et de protéines (22%) dans l’alimentation humaine, le blé est une plante d’intérêt agronomique indéniable, au centre d’enjeux économiques. Son succès repose sur les transformations que le pâte peut subir grâce au réseau de gluten qui se constitue dû aux protéines de réserve lors de l’hydratation de la farine puis du pétrissage. Si le gluten confère à la pâte des propriétés viscoélastiques uniques, il peut aussi entraîner des problèmes de santé: allergie, maladie cœliaque et sensibilité non cœliaque au gluten (SNCG). Cette dernière est mal caractérisée et difficile à diagnostiquer en l’absence de biomarqueur clinique. Elle est donc souvent auto-diagnostiquée entraînant des régimes sans gluten sans critères cliniques objectifs. Se pose alors la question du bien fondé d’un tel régime pour les personnes non cœliaques et non allergiques, ce qui a de fortes conséquences pour les consommateurs (risque de régimes déséquilibrés) et pour la filière céréalière.

Objectifs

Le projet GlutN contribue à élucider des mécanismes responsables de cette pathologie, évaluer sa prévalence et rechercher des biomarqueurs cliniques. Le pain étant la principale forme d’ingestion du gluten, ce projet vise aussi à produire de « nouveaux » pains qui seraient tolérés par les patients SNCG.

Pour cela, des pains seront produits à partir de différentes lignées de blé sélectionnées et différents processus de panification. Une étude de la digestion in vitro sera réalisée. Les pains avec les meilleures caractéristiques de digestibilité seront proposés à des patients diagnostiqués SNCG.

L’hypothèse de travail est que la SNCG résulterait d’interactions fortes entre le gluten et l’amidon rendant le réseau protéo-amylacé plus ou moins résistant à la digestion. Pour atteindre ces objectifs, GlutN est basé sur une approche appliquée et pluridisciplinaire.

Méthodologie

GlutN comporte 6 tâches opérationnelles. Les profils des consommateurs ayant exclu le gluten seront établis dans une étude d’épidémiologie (tâche 1). Les tâches 2 à 4 apporteront des éléments de compréhension de la structuration/destructuration de la matrice gluten/amidon dans le pain et au cours de la digestion. Puis la diversité des gènes de blés impliqués dans la synthèse des protéines du gluten et de l’amidon sera analysée dans un ensemble de 75 lignées constitué de variétés anciennes et modernes dont on caractérisera aussi le gluten et l’amidon. Enfin, les 2 pains considérés comme les plus digestibles seront sélectionnés. Une étude clinique sur des patients SNCG validera ou non cette hypothèse (tâche 5). Enfin la tâche 6 sera consacrée à la communication et la dissémination.

Durée
48 mois
Budget
NC
Financement
ANR